«Обухівські ковбаси» — интернет-магазин

(067) 490-01-10Пн.-Пт.: 9:00-16:00

-5% при оплате заказа картой курьеру

Глоссарий.

Если вам непонятны некоторые сокращения или термины в колбасах и мясных продуктах, тогда советуем ознакомиться с краткими определениями для большинства из них. Это поможет вам лучше изучить продукт и сделать правильный выбор!

Определения в мясной продукции.

Копченая колбаса — это, как правило, обобщенное название нескольких видов колбасных изделий, которых объединяет технология приготовления с использованием холодного или горячего копчения. Сюда входят сырокопченые, варено-копченые и полукопченые колбасы.

Полукопченая колбаса — это сорт копченой колбасы, которая подвергается только одному этапу копчения — в самом конце, после обжарки и варки. Иногда может подвергаться дополнительной сушке. Содержит меньше влаги и дольше хранится.

Варено-копченая колбаса — это сорт копченой колбасы, которая подвергается первичному и вторичному копчению. В промежуток между ними проходит этап варки. Содержит больше влаги по сравнению с полукопченой и, как следствие, хранится меньше.

Сырокопченая (твердокопченая) колбаса — это сорт копченой колбасы, которая не проходит тепловую обработку (обжарку или варку). Коптится холодным методом, а затем подвергается длительной сушке (созреванию), приобретая твердую консистенцию и кулинарную готовность. Теряет много влаги и может храниться несколько месяцев.

Сыровяленая колбаса — это сорт деликатесных колбас, которые готовятся посредством длительной сушки, без использования каких-либо методов копчения. Главную роль здесь играют правильные сорта мяса, соль и специи. Большая часть влаги во время сушки полностью теряется и такой продукт может храниться до полугода.

Вареная колбаса — это сорт колбасы, которая проходит лишь один этап термической обработки - варку (иногда допускается предварительная обжарка). Затем, естественным путем охлаждается и поступает в продажу. Содержит повышенное количество влаги и очень быстро портится.

Копчено-вареное мясо — это готовое изделие из цельного куска мяса, которое сначала подвергается горячему копчению, а зетам проходит заключительный этап варки при такой же температуре. Отличается более мягким, копченым ароматом и сочностью.

Крафтовый ( от англ. "craft" — "ремесло" или "ручная работа" ) — это готовый продукт ручной работы, выпускаемый поштучно или небольшими партиями с упором на качество и классическую технологию производства.

Крафтовая колбаса — это вид колбасных изделий, которые готовятся ремесленниками в небольших количествах или на заказ, согласно аутентичной рецептуры. Все недостатки штучного производства компенсируются высокими вкусовыми свойствами. По сути, термины "крафтовая" и "фермерская" являются синонимами.

Фермерская колбаса — это колбаса, которая выпускается непромышленным способом и в небольших количествах, с целью достижения наилучших вкусовых и пищевых свойств. Принято считать, что "Фермерская колбаса" производится ручным способом, без использования сложных технологических процессов. Для такой колбасы характерно преобладание в составе только натурального мясного сырья.

Эко-колбаса (или эко-продукт) — это продукт, который причиняет минимальный вред окружающей среде в течение всего жизненного цикла, начиная с производства сырья и заканчивая утилизацией упаковки. О полезных свойствах самой колбасы, в данном случае, речи не идет. Эко-колбаса, если исходить из экологичности процесса производства, маркируется соответствующим знаком на упаковке.

Органическая колбаса — это продукт из натурального мясного сырья, для получения которого не использовались химические удобрения, гормоны роста, ГМО, пестициды, антибиотики. Мясное сырье для такой колбасы получено наиболее натуральным, естественным путем. Термин "органическая колбаса" как раз указывает на пользу для человеческого организма.

Коллаген (в колбасах) — это искусственная оболочка из натуральных (белковых) материалов. Имеет минимальную толщину и часто используется для сырокопченых и варено-копченых колбас.

Полиамид (в колбасах) — это полностью искусственная оболочка, которая представляет собой очень плотный полиэтилен, устойчивый к высоким температурным и механическим воздействиям. Чаще всего используется для вязки сосисок.

Нитритная соль в колбасах (нитрит натрия или натрий азотистокислый пищевой E250) — это крайне необходимая пищевая добавка, которая выполняет анти-бактериальную, а также анти-окислительную функцию, сохраняя привлекательный цвет продукта (фиксатор цвета). Обязательное присутствие в составе регламентируется госстандартами.

Триполифосфат пищевой в колбасах (регулятор кислотности) — это пищевая добавка, которая регулирует кислотный уровень мясного фарша. Добавляется в некоторые виды вареных колбас с очень коротким сроком годности.

Крахмал картофельный в колбасах (регулятор влаги) — это пищевая добавка, которая в мясном производстве используется для фиксации влаги. Чаще всего применяется в составе ветчины (шинки). Как правило, такие продукты хранятся не более 3-х суток.

Жилованная (говядина/свинина) — это мясо, которое в процессе разделки отделяется от грубых соединительных тканей, жировых прослоек, хрящей, небольших костей и других тканей. Степень жиловки мяса делит мышечную ткань на соответствующие сорта: высший, первый, второй.

Говядина жилованная высшего сорта — это мясо (мышечная ткань), которая не содержит видимых жировых или соединительных тканей. К говядине высшего сорта относится мышечная ткань с наибольшей пищевой ценностью и нежностью: спинная часть, филейная часть, грудная часть, кострец, огузок.

Говядина жилованная первого сорта — это мясная мякоть, которая содержит не более 6% жировых и соединительных тканей. Говядина первого сорта отличается чуть более грубой тканью и включает: лопатку, пашину, плечо.

Говядина жилованная второго сорта — это мясная мякоть, которая содержит не более 20% жировых и соединительных тканей. Говядина второго сорта отличается наиболее грубыми волокнами и включает передние и задние голени и зарез.

Свинина нежирная — это мышечная ткань без явных жировых или соединительных прослоек. Максимальное допустимое содержание жира в ткани составляет не более 10%.

Свинина полужирная — это мышечная ткань, которая может содержать межмышечный жир в пределах от 30% до 50%.

Свинина жирная — это мышечная ткань с видимой прослойкой жира более 4-х сантиметров. Допускается содержание жировых тканей более 50%.

Шпик — это уже приготовленное (соленое/солено-копченое) подкожное свиное сало. Может браться из хребтовой или боковой части свиной туши.

Шпиг — это отборное, заранее подготовленное сало для шпигования колбасных продуктов.

Сало хребтовое — это тугоплавкий, крупнозернистый жир с хребтовой части. Отличается высокой плотностью, превосходными вкусовыми качествами и питательной ценностью. Подходит для сырокопченых и сыровяленых колбас.

Сало боковое — это более мягкая и нежная жировая прослойка с боковой части свиной туши. Незаменима для вареных колбас и сарделек.

Сокращения в колбасах и мясе.

  • ДСТУ — госстандарт Украины.
  • ТУУ — технические условия Украины.
  • ТУ — технические условия.
  • п/к — полукопченый продукт.
  • в/к — варено-копченый продукт.
  • с/к — сырокопченый продукт.
  • к/в — копчено-вареный продукт.
  • с/в — сыровяленый продукт.
  • в/с — продукт высшего сорта.
  • 1/с — продукт первого сорта.
  • н/о — натуральная оболочка.
  • б/о — белкозиновая оболочка.
  • т/о — текстильная оболочка.
  • в/у — вакуумная упаковка.
  • н/к — на кости.
  • б/к — без косточки.